20/05/2023
Le Braque, dans la sélection du Figaro !
"Derrière les chefs reconnus Alexandre Gauthier et Florent Ladeyn se cache une jeune génération de cuisiniers ultra-talentueux. Tour de piste des tables en vue".
19/05/2023
"Dernière étape, en plein cœur du Vieux-Lille. Damien Laforce, 27 ans, chef moustachu à l’œil impertinent, a appelé son restaurant ouvert l’an passé Le Braque, non pas en hommage au cubisme mais à son chien, Marcel. Murs de briques, trophées de chasse - nous allons y venir - ambiance joyeuse, sonore (qui ne dérange pas Marcel), clientèle de trognes et bedaines, cuisine ouverte, service enjoué sous la houlette de Fabien Faucheux. Le chef ne chasse pas sans son chien. Il est excellent saucier, fabrique lui-même sa charcuterie, ne sait pas envoyer d’assiettes mollassonnes. L’exquise petite tartelette oignon-sabayon à la bière des mises en bouche démontre que Laforce est un véritable technicien. Il sert les asperges blanches enroulées d’une ventrèche de porc maison, parsemées de fleurs de moutarde et escortées d’un jus corsé. Mazette, qu’elles sont bonnes, ces flamberges flamandes en fourreau de cochon, avec une brunoise asperge-ventrèche pour la mâche!"
09/05/2023
"Les ruelles du Vieux-Lille sont baignées de soleil le jour où nous découvrons Le Braque, adresse discrète nichée dans la centralissime rue de la Monnaie. Comptoir gourmand, on peut lire sur l’enseigne du restaurant : une promesse maintenue par ce lieu accueillant, où partager discours et plats en toute convivialité, même quand ces derniers se font gastronomiques. Aux manettes de cette table ouverte depuis 2021, le chef Damien Laforce : 27 ans, ex Top Chef, flamand, passionné et impatient de s’exprimer par sa cuisine. Passé par l’Auberge du Vert Mont de Florent Ladeyn, il s’inscrit dans la lignée des chefs qui bousculent la scène gastronomique des Hauts-de-France".
14/04/2023
"S’il existait une météo culinaire, elle signalerait un avis de vent nouveau de la Côte d’Opale à la Picardie et de la plaine de Flandre aux forêts de l’Oise. Les beffrois de la Région peuvent carillonner : on n’avait pas vu autant de dynamisme dans les assiettes depuis qu’une nouvelle génération de cuisiniers avait réveillé le Vieux-Port de Marseille, il y a cinq ans. C’est au tour des Hauts-de‑France de voir une jeune garde de chefs secouer le patrimoine culinaire régional, d’habitude simple et roboratif avec ses carbonades, welshs, maroilles, moules-frites, tartes au sucre et autres".
09/04/2023
"Une jeune génération de chefs réveille la cuisine des Hauts-de-France, labellisée « région européenne de la gastronomie 2023 .
Ces nouveaux arrivants se montrent vifs et décomplexés pour se réapproprier leur terroir : ils déploient une cuisine moderne, de qualité et d’auteur, évitant les caricatures du folklore régional sans le renier et jouant même d’une belle acidité qui tranche dans cette terre d’amertume et de chicons. On les trouve bien sûr à Lille chez Pureté, Suzanne, le Rouge Barre, Le Braque, La Table du Clarance et Le Cerisier, mais aussi ailleurs : chez Bacôve à Saint-Omer, Nature à Armentières, Empreinte et La Laiterie à Lambersart, RozÓ et Saisons à Marcq-en-Barœul, Arborescence à Croix, La Plage à Audresselles, l’Auberge À la bonne idée à Saint-Jean-aux-Bois, Rhizome à Compiègne, Schorre à Saint-Valéry-sur-Somme, l’Auberge de Monceaux non loin de Beauvais…"
17/02/2023
"Damien Laforce est un amoureux des bons produits et de la nature. Des passions que le chef du Braque associe pour régaler ses clients".
07/01/2023
"La maturité des jeunes talents impressionne. L’ancien Top Chef Damien Laforce, 27 ans, a longtemps œuvré en coulisses pour la famille Ladeyn (il en garde de fortes convictions locavores et quelques fournisseurs) avant d’ouvrir sa propre maison dans le Vieux-Lille : Le Braque, un clin d’œil à son chien d’arrêt, Marcel. Quand on l’accompagne dans sa chambre froide, on repère un bouquet de faisans, des carcasses rôties de lièvres… « Ce sont des pièces que je rapporte de la chasse, explique le patron. Une chasse responsable, durable, qui s’intègre dans ma réflexion sur le local. »
Le jeune chef revendique une « cuisine d’antan », des sauces grand veneur, au sang, des jus de chevreuil mouillés à du fond de veau. Et pourtant son resto un peu à l’ancienne, avec ses trophées cloués aux murs, attire une foule de gourmands, de 27 à 77 ans. Simplement parce que c’est très bon, et que tout, de la cuisson au dressage, est parfaitement maîtrisé".
05/01/2023
"A seulement 27 ans, Damien Laforce a déjà pas mal roulé sa toque, notamment chez les Ladeyn et sur les plateaux de « Top Chef ». C’est quand il s’émancipe en cuisinant le gibier qu’il épate le plus. Chevreuil fondant sauce au sang, lièvre à la royale, épaule de sanglier braisée... le jeune chasseur vise la gourmandise, le partage, et fait mouche ! Formules à partir de 25 euros le midi".
20/03/2022
"Damien Laforce ? On l’a connu au Sébastopol, où ce bon jeune homme, passé chez Florent Ladeyn, à Boeschepe au Vermont et au Bloempot lillois, faisait feu de bois, dans l’ex maison de Jean-Luc Germond, jadis mise à la mode pour les Arabian. Le voici chez lui dans un cadre de bistrot clair et moderne, entre comptoir, table bien mise, cuisine ouverte, bar au milieu de la salle et personnel aux aguets".
08/12/2021
"Marcel, le braque de Damien Laforce, dort paisiblement à côté de la cuisine. Il peut se reposer un peu, il a beaucoup couru le week-end précédent pour qu’il y ait du chevreuil à la carte ce soir-là. Parfaitement préparé, d'un fondant et d'un goût remarquables, avec ses groseilles, petits pois et une grand veneur classique et appropriée".
30/11/2021
"La cérémonie s’est déroulée ce lundi soir à Paris. Parmi les lauréats du Gault & Millau 2022 figurent deux jeunes chefs de la métropole lilloise : Damien Laforce (Le Braque, Lille), « Jeune talent 2022 », et Édouard Chouteau (La Laiterie, Lambersart), « Grand de demain 2022 ». Deux visages du renouveau de la gastronomie".
01/07/2021
Damien Laforce a beau arborer une gaillarde moustache, son sourire, juste en dessous, garde une malice juvénile. Il renvoie au gamin de Bailleul, charmante commune des Flandres, posée entre Lille et Dunkerque. Celui qui passait son temps à gambader en liberté dans la forêt, près de la ferme familiale, dans les pâturages, et près des mares ; épuisette à la main, il se passionnait pour les grenouilles…
